"Un’unica cultivar, la Cerasuola, varietà che tra tutte rappresenta al meglio la produzione olearia della Sicilia occidentale. L’olivo viene coltivato in collina per evitare il ristagno idrico su suoli di natura varia, generalmente medio impasto con buona presenza argillosa. Presenta una significativa longevità delle caratteristiche qualitative e ha il più elevato contenuto in polifenoli.

Tecnica di coltivazione
Applichiamo dei programmi di coltivazione per aumentare la biodiversità e ridurre al minimo le lavorazioni del terreno. Pratichiamo la trinciatura dei residui della potatura e i sovesci di leguminose. Generalmente non pratichiamo alcun trattamento insetticida né fungicida. Talvolta si rende necessario intervenire contro l’occhio di pavone e in questo caso pratichiamo un intervento con prodotti a base di rame, mentre contro la mosca dell’olivo pratichiamo interventi repellenti con caolino oppure gesso agricolo.  La potatura e la spollonatura invece vengono praticate ogni anno. La raccolta è manuale e avviene a inizio invaiatura; in genere ricade tra il 10 e il 15 ottobre e si protrae fino al 15-20 di novembre. Il momento ideale è quando la percentuale di olive verdi sono almeno il 70% del totale.

Metodo di estrazione e conservazione
L’estrazione avviene entro ventiquattr’ore dalla raccolta, rigorosamente a freddo con temperature al di sotto dei 27 °C. Il metodo di estrazione è a ciclo continuo. La conservazione avviene in silos di acciaio, in luogo fresco. L’olio viene decantato naturalmente e non filtrato. Assume un colore verde con riflessi dorati, con una acidità inferiore a 0.3%."